Campylobacter-lnfektionen vermeiden
Die hitzeempfindlichen Campylobacter-Bakterien, die häufig in Geflügelfleisch zu finden sind, können mitunter schwere Durchfälle mit Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen auslösen.
Das Risiko einer Ansteckung oder Infektion lässt sich durch eine mindestens 10-minütige Garung des Geflügelfleisches, bei mindestens 74 Grad Celsius, verringern.
Als diesbezüglich problematisch kann sich die Zubereitung von Geflügelgerichten nach traditionellen Rezepten, wie zum Beispiel „Entenbrust rosa", erweisen. Dies liegt an der Gartemperatur von nur 60 Grad Celsius, bei der eventuell vorhandene Campylobacter-Bakterien nicht vollständig abgetötet werden können. Das Risiko einer Infektion ist erst bei Kerntemperaturen von 74 Grad Celsius und mehr ausgeschlossen, die aus Sicherheitsgründen während der Zubereitung mit Fleischthermometern ermittelt werden sollten.
Wichtig ist auch die sonstige Hygiene im Umgang mit Geflügel. Die Campylobacter-Bakterien überleben nämlich auch im Kühlschrank und sogar auf gefrorenen Produkten. Nach dem Auftauen von belastetem Fleisch sind sie vor allem im Tauwasser nachzuweisen. Tauwasser und Verpackungen sollten entsprechend entsorgt und alle Küchengegenstände sowie Arbeitsmaterialien und -flächen, die mit dem Fleisch in Berührung gekommen sind, gründlich gereinigt werden.
Weiterhin sollten nach jedem Arbeitsschritt die Hände gründlich gewaschen werden, damit mögliche Keime nicht in der Küche weiterverbreitet werden.
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